Notre voyage en Andalusie
Après le voyage dans le temps avec deux siècles de Malaga, notre quête se poursuit en terre andalouse sur les traces du Palo Cortado en compagnie d’un éminence en la matière, Jesús Barquín.
Parmi tous les styles de Jérez, le Palo Cortado est sans doute le plus énigmatique. Décrit souvent comme un vin qui combine la délicatesse et le raffinement aromatique de l’amontillado avec la structure et le corps de l’oloroso, le Palo Cortado demeure une catégorie aux contours flous et mystérieux. Cette incertitude historique et technique a cependant trouvé une interprétation savante et innovante avec Equipo Navazos, une maison de négoce lancée par Jesús Barquín et Eduardo Ojeda, qui s’est donné pour mission de faire découvrir et redéfinir, entre autres, ce trésor andalou à travers une méthodologie avant-gardiste et respectueuse des traditions.
Equipo Navazos
Equipo Navazos se distingue par son approche unique du négoce de Jérez. Fondée initialement pour un petit cercle d’amateurs éclairés, cette aventure a rapidement gagné une reconnaissance internationale pour ses sélections précises et son souci du détail. Barquín et Ojeda se sont immergés dans les recoins souvent oubliés des bodegas andalouses, cherchant des fûts singuliers qui témoignent de la richesse et de la diversité des vins de cette région.
L’objectif d’Equipo Navazos est clair : révéler au grand jour des gemmes cachées, souvent marginalisées dans les grandes soleras. Leur collection, appelée « La Bota », numérotée de manière spécifique pour chaque série, fait écho à leur démarche scientifique et passionnée, où chaque bouteille raconte une histoire unique.
Le modus operandi d’Equipo Navazos repose sur une sélection minutieuse et exigeante des meilleurs fûts de Jérez. Pour le Palo Cortado, souvent surnommé le “Saint Graal” des Jérez, leur approche se distingue par la recherche de fûts présentant une délicatesse et une élégance exceptionnelles, caractéristiques typiques des meilleurs de ce style.
Comment obtenir un Palo Cortado… à partir d’un Fino ou d’un Oloroso
L’ambiguïté historique du Palo Cortado permet à Equipo Navazos de jouer sur plusieurs fronts.
Le processus de production traditionnel conduit à sélectionner des moûts destinés à devenir des finos mais qui, après une période initiale sous flor (un voile de levures), sont rapidement fortifiés pour interrompre ce vieillissement biologique et initier une maturation oxydative, ce qui confère au Palo Cortado ses qualités distinctives de finesse florale et de robustesse structurelle.
Outre cette approche classique, ils explorent également des routes moins conventionnelles, comme la transformation de fûts initialement destinés à l’oloroso mais ayant développé une subtilité inattendue avec le temps.
La Bota de Palo Cortado 52 – Sanlucar a par exemple été issue de la solera classique de Fino de Hijos de Rainera Pérez Marín. À l’inverse, La Bota de Palo Cortado 34 provient de la solera d’oloroso Pata de Gallina de García Jarana, offrant un panorama unique de Jerez oxydatifs manifestant une finesse remarquable.
Cette flexibilité dans la production ne dénature pas l’essence du Palo Cortado mais, au contraire, l’enrichit en multipliant les interprétations possibles tout en restant fidèle à l’esprit du vin.
La reconnaissance croissante de leurs bouteilles numérotées et l’engouement des amateurs du monde entier montrent que l’approche d’Equipo Navazos ne se contente pas de perpétuer une tradition ; elle la redéfinit. Avec chaque nouvelle édition de “La Bota”, ils ajoutent une couche supplémentaire à l’histoire perpétuelle et fascinante du Jérez.
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À propos de l’orateur, Jesús Barquín
Criminologue à l’Université de Grenade, Barquín s’est d’abord intéressé au sherry en tant qu’amateur de vin. Puis, en 2005, lui et son co-conspirateur d’Equipo Navazos, Eduardo Ojeda, directeur technique chez Valdespino, ont découvert un fût d’amontillado remarquable, languissant dans une bodega.
En mettant en commun les ressources de leur club de vin – écrivains, sommeliers, importateurs et amateurs de vin – ils l’ont acheté et ont mis en bouteille La Bota de Amontillado.
Voici le début de cette aventure qui devint en quelques années l’un des négoces capables de montrer l’excellence du vignoble de Jérez aux yeux du monde entier.
Liens d’approfondissement
26 septembre 2024 – décrypter le Palo Cortado avec Jesus Barquin
Approfondir avec Equipo Navazos
Crédit photo : Welovemontillamoriles.com
