Dévoiler le jeu avant la fin
Bien souvent, on garde le « bilan général » d’un voyage pour les conclusions. Cette fois, je me sens de le dévoiler dès le départ. J’espère toutefois que cela ne ressemblera pas à révéler l’identité de l’assassin au début d’une partie de Cluedo…
Notre voyage avait trois objectifs :
- Découvrir la Vernaccia di Oristano : Un but partiellement atteint, grâce à la collaboration précieuse du Consorzio et des producteurs encore actifs qui nous ont tous accueillis.
- Pêcher le bar dans les embouchures du Tirso, le fleuve qui traverse Oristano et se jette dans la mer à hauteur de Torre Grande, où nous étions logés. Résultat : peu de captures, beaucoup de posidonie (algues) et de pluie.
- S’imprégner de la culture locale et vivre la Sardaigne des Sardes, pas celle des touristes. Sur ce plan, satisfaction totale : 100 %.
Je pourrais vous expliquer les techniques locales pour la capture du bar au mulet vivant, mais ce n’est pas (encore) pour cela que vous prenez le temps de lire mes textes. Focus donc sur Oristano et sa Vernaccia !
La région d’Oristano : Un terroir millénaire
Oristano, comme toute la Sardaigne, est une terre aux traditions anciennes, où même la culture de la vigne est associée aux populations nuragiques qui ont précédé les Romains. Des pépins de Vitis sylvestris blanc ont été récemment répertoriés dans un site archéologique de Torre Grande, datant d’environ 3000 ans avant notre ère. C’est extrêmement rare, car la quasi-totalité des pépins retrouvés jusqu’à nos jours semblent associés à des baies rouges. La Vernaccia, cépage blanc local par excellence, semble dériver de cette variété native de vigne sauvage. C’est un patrimoine unique qui témoigne de l’ancrage millénaire d’une variété à son territoire, resté intact encore aujourd’hui.
La viticulture locale
Pendant les années dorées de la première moitié du XXe siècle, la Vernaccia dominait le scénario local. Cette expansion a été favorisée par les efforts de bonification des marécages effectués sous l’impulsion du régime fasciste, permettant la diffusion de la vigne au détriment d’autres secteurs comme la riziculture (alors orientée vers la production de semences – savoir-faire indissociable de la présence historique du royaume piémontais de Savoie en Sardaigne).
Dans un contexte où la Sardaigne était reconnue pour ses vins liquoreux (Girò, Nasco, Malvasia, etc.), la Vernaccia a toujours joué un rôle à part. Malgré des récoltes tardives en automne, elle donnait presque toujours des vins secs.
À cause de la fragilité de sa peau et sensibilité à la pression fongique, il a fallu identifier les sols et zones les plus drainants dans une région globalement humide qui pourrait rivaliser avec la Camargue par sa verdeur et sa richesse. Oristano se trouve en fait dans une zone de transition entre les langues basaltiques (issues d’un volcanisme effusif sous-marin) qui découpent la silhouette du nord-est de l’île, et la phase sédimentaire (fluviatile et éolienne) de la plaine du Campidano au sud. Ces sols limoneux, sablonneux et caillouteux, enrichis par l’activité du fleuve Tirso, sont l’endroit de prédilection pour ce cépage.
La culture traditionnelle prévoyait une densité élevée, proche de 10 000 ceps par hectare, avec des rendements inférieurs à 50 hl/ha, garantissant même sur les sols les plus fertiles des teneurs élevées en sucres. Pour obtenir cela, on utilisait la forme d’élevage en gobelet (alberello) avec peu d’éperons de 2 bourgeons, ou un alberello taillé en tête de saule, assimilable aux vitis capitatae décrites par Columelle. Ce système comprenait un cep fruitier de 8–15 bourgeons et une végétation soutenue par un trépied de cannes (tripode) ou une canne centrale pour résister au Mistral (le vent dominant).
Sur sols fertiles, la tête fruitière était repositionnée annuellement en différents endroits de la « tête de saule », car ces parties se desséchaient fréquemment, gênant le transport de la sève. Ce système manquait d’un conducteur stable ; lorsque la nouvelle tête fruitière était repositionnée, l’alimentation en eau ne pouvait se faire qu’au prix de fortes tensions dans les vaisseaux ligneux, contribuant à déterminer un degré alcoolique élevé.
Ces systèmes ont depuis été largement remplacés par des formes palissées. La récolte de la Vernaccia, ici obligatoirement manuelle, avait lieu le plus tard possible, à la limite des pluies automnales. Le raisin commençait à flétrir et, dans les meilleurs millésimes, il pouvait titrer jusqu’à 17 % d’alcool potentiel.
Comment expliquer, dès lors, la production de vins secs à une époque où l’on ne connaissait ni les levures sélectionnées, ni les adjuvants œnologiques modernes ? La réponse réside dans l’approche en cave.
A la cave
Le savoir-(non)faire et l’élevage sous voile
Une fois la vendange acheminée à la cave, le raisin subissait un pressurage doux (avec un rendement d’environ 65 %, autrefois obtenu via des pressoirs manuels torchio jusqu’aux années 1980). La fermentation se déroulait de façon naturelle. Le pH se situait autour de 3,4 avant la fermentation malolactique et 3,6 après. Le vin était ensuite transféré dans des foudres en châtaignier, remplis à seulement 75–80 % de leur volume.
Dans ces conditions, se forme à la surface du vin un voile de levures appelé « flor ». Ces levures se groupent en îlots, puis confluent pour former un voile continu qui s’épaissit progressivement. Elles utilisent pour leur métabolisme l’alcool éthylique et l’acide acétique, formant l’acétaldéhyde, précurseur des arômes caractéristiques de ce vin. La formation de ce voile est fondamentale pour la qualité finale de la Vernaccia traditionnelle.
Plus la formation du voile est rapide, plus il sera épais et compact, meilleure sera la qualité du produit. Quand le voile est complet et que les cellules montrent la forme caractéristique hexagonale, il y a une protection maximale contre l’air.
Une fois que l’activité du voile s’estompe par carence de nutriments (généralement 3 à 4 ans après l’entonnage), celui-ci descend et se dépose au fond du contenant, agissant comme un filtre mobile, clarifiant le vin et diminuant son intensité colorante.
Bien que les levures utilisent l’alcool pour leur métabolisme, le degré alcoolique augmente naturellement de 0,2 à 0,3 % vol. par an (certaines sources indiquent jusqu’à 0,5–0,8 %). Cet enrichissement est dû au fait que la molécule d’eau, plus petite que celle de l’alcool, s’évapore plus facilement à travers les pores des douelles des fûts. Les Vernaccia qui ont passé plus de 10 ans en élevage peuvent ainsi atteindre des degrés alcooliques supérieurs à 20 % vol. Lorsque le titre alcoométrique atteint environ 17 %, la flor meurt, laissant place à une oxydation délibérée et une concentration accrue.
L’architecture des caves
Les caves traditionnelles (fuori terra) sont construites en briques d’argile crue et paille, avec une humidité relative d’environ 50 %. Leur orientation, souvent Nord-Sud, est conçue pour capter le Maestrale, favorisant la concentration des vins par évaporation. Les toits sont parfois recouverts de « camiciato » (airelles lacustres tissées), qui favorisent également ce processus de concentration. Une particularité locale : les fûts ne sont jamais lavés et rarement bougés. On pratique l’inoculation par les fûts eux-mêmes, un peu comme pour le Vin Jaune, en maintenant une partie du vin ancien (comme une « madre ») pour ensemencer le nouveau.
Le profil gustatif : « Su murruai » ou le « vin myrrhé »
La Vernaccia traditionnelle, dans sa jeunesse (2 à 7 ans d’élevage), se présente comme un vin à la robe ambrée-cuivrée brillante. Le bouquet offre des arômes de fleur de pêcher, d’amande, de noix et d’épices douces, relevés par le degré d’alcool élevé. En bouche, l’attaque est chaleureuse, dense et automnale. L’acidité est basse, avec une structure amère subtile et tapissante, une viscosité et une puissance qui évoluent vers une finale élégamment saline, voire iodée.
Ce profil aromatique semble faire écho à l’ancienne habitude de parfumer les fûts avec de la myrrhe. L’expression gustative, associable aux vins « myrrhés », a conduit les locaux à considérer qu’une Vernaccia était réussie ou « mûre » quand elle atteignait ce stade, d’où l’expression sarde « Su Murruai ».
Du succès au déclin, et l’avenir de la tradition
L’âge d’or et la crise
Après les années 1980, ce type de vin est devenu désuet. Une surproduction pour alimenter la demande, une inévitable baisse de qualité, et le changement des goûts des consommateurs ont entraîné une diminution drastique des surfaces plantées en Vernaccia : de 2 500 hectares à l’âge d’or à seulement 450 hectares aujourd’hui.
Sur cette surface restante, environ 10 % seulement est destinée à la production de Vernaccia DOC (élevée sous voile). Le reste devient IGT Valle del Tirso et se trouve bien souvent assemblé avec du Vermentino pour produire des vins fruités et accessibles dès leur jeunesse.
La crise viticole a aussi permis le retour en force d’autres activités primaires. La production rizicole a repris son essor, orientée cette fois vers le riz de table (comme le riz « Venere », intégral violet/noir, qui semble trouver ses racines dans ce coin), beaucoup plus rentable. De même, la pêche au mulet (muggine) pour la production de la poutargue propre à l’étang de Cabras, un temps ralentie, reste une activité majeure. On note aussi la redécouverte des oliviers et du lentisque pistachier, dont l’huile aux propriétés anti-cancérigènes peut aussi jouer le rôle d’un splendide condiment pour les poissons crus.
Le marché actuel et les défis techniques
La situation actuelle pousse à restructurer la proposition de vente. Les vins tranquilles (IGT), qui constituent la majorité de la consommation locale (menée par le tourisme), n’ont pas le droit de porter ni le nom du cépage (Vernaccia), ni celui de la province (Oristano).
La Vernaccia traditionnelle est de plus en plus difficile à trouver. Les raisons sont multiples : longs vieillissements, valorisation difficile, et difficulté à obtenir des raisins aptes à devenir à cause, entre autre, de l’évolution des modes de taille.
Il y a aussi une rupture de la filière productive, même au niveau des outils. Historiquement, les forêts de châtaigniers près de Bosa (splendide village au nord d’Oristano) fournissaient le bois pour les fûts. Le marché étant à bout de souffle, il n’y a plus de tonneliers sur l’île, ni pour maintenir la production, ni pour réparer les fûts existants, parfois centenaires. Cela induit des solutions obligées : transition du foudre à la barrique, du châtaignier au chêne, et recours au savoir-faire tonnelier français, ce qui change façon importante le style des vins produits depuis le début 2000s.
In fine, la demande pour les vins « sous voile » est cantonnée à un marché de niche. A cause de ce « ralentissement » certains vins sont restés en fût pendant 20, 30, voire 40 ans, atteignant une concentration hors norme. Parfois, j’avais l’impression qu’il aurait fallu sortir le vin du bois bien plus tôt ou le rafraîchir avec des masses plus jeunes pour les équilibrer, mais cela n’est pas dans les mœurs locales.
Dans le meilleur des cas, pour ces « vieux vins », leur complexité et leur densité les rendent difficiles à proposer à des palais non expérimentés, et leur prix n’est pas à la portée de toutes les poches.
Un tissu productif résilient
Notre visite nous a toutefois permis de rencontrer les acteurs du Consorzio, qui agissent comme un collectif regroupant des figures de différentes tailles, niveaux technologiques, circuits de distribution et histoires. Même la cave coopérative locale, la Cantina del Rimedio, fait partie du groupement aux côtés de producteurs historiques comme les Cantine Contini, Fratelli Serra ou le plus récents comme celle de la Famille Orro.
Les raisins sont souvent vendus par des conferitori (apporteurs privés) à ces maisons ou à la coopérative.
C’est cette diversité qui nous a charmés, car elle se reflète dans les produits que nous avons pu goûter. Nous souhaitons les re-proposer en terre suisse à travers un cycle de dégustations dédié.
Soyez curieux et rejoignez-nous sur ce parcours qui a pour but de vous amener à découvrir un coin de la Méditerranée à la forte identité territoriale et d’une beauté encore intacte !
Notre programme à venir…les grandes lignes
- Rencontre introductive à la Vernaccia traditionnelle d’Oristano DOC, en collaboration avec le Consorzio.
- Une série de soirées dédiées aux différents producteurs clés de l’appellation, sous forme de verticales de Vernaccia (Cantine Contini, Silvio Carta, Fratelli Serra, etc.).
- Potentiellement une soirée rétrospective dédiée à des producteurs n’existant plus, orientée uniquement sur de vieux millésimes (années 1980s et antérieurs).
