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RESTAURANT EPOKA, ou la renaissance de l’âge d’or de la gastronomie polonaise

Invité à contribuer à l’ouverture d’un nouveau lieu dédié à la gastronomie au cœur de la bouillonnante ville de Varsovie, je partage avec vous le plaisir que j’ai eu à faire revivre l’âge d’or de la Pologne, la vie de la cour d’antan et le faste aristocratique remis au goût du jour par le génial Chef Marcin Przybysz.

Chef Marcin Przybysz a consacré une année entière à étudier les ouvrages culinaires de l’époque et, après avoir revisité ces recettes anciennes, il a recherché des artisans-producteurs contemporains pour faire renaître un monde de saveurs oubliées.

Ses expériences en Scandinavie aux côtés de Rasmus Kofoed (Geranium) et René Redzepi (Noma) l’ont amené à concevoir des menus dégustation qui ressemblent plus à un voyage initiatique, où le rythme de chaque bouchée fait plonger le visiteur dans un monde de textures et d’arômes éblouissantes, qui traverse un siècle d’histoire polonaise.

Une année de travail en commun 

Avec des menus souvent composés d’une vingtaine de plats où les ruptures aromatiques s’enchaînent, la réalisation d’accord mets et vins est rendue extrêmement difficile. Étant impossible de  servir un vin par bouchée il fallait trouver de dominantes transversals…face à une cuisine si élaborée et autant d’ingrédients j’ai été assailli par le doute et failli y perdre mon latin. 

 

Comment enchaîner les plats pour trouver un fil conducteur et des points de repère?

Après de nombreuses séances de dégustation (ma gourmandise m’aurait permis d’en assumer plus encore), nous sommes parvenu à définir un parcours qui visitent les dominantes de goût comme l’iode, le citron, la chlorophylle, l’umami, etc. Sept au total qui nous ont permis de sélectionner les vins en accord. 

Au final nous proposons une carte des vins détachée des régions ou des cépages afin guider le sommelier et la clientèle vers des recommandations tenant compte du goût dominant des plats et des caractéristiques des vins. 

Une nouvelle façon de lire la carte des vins 

Ce travail de recherche nous a amené à proposer une nouvelle lecture de la sélection à travers les goûts où la palette aromatique accompagne le vecteur texture (x,y, intensités). 

Nous avons ainsi imaginé d’employer des pictogrammes pour guider le lecteur vers un accord met et vin harmonieux parmi les 150 références proposées.   

L’approvisionnement des produits

La volonté affichée de se différencier, d’offrir un haut niveau de qualité et d’orienter la gamme vers une production « durable » (P.I., Bio, Biodynamie) nous a amené à établir notre propre réseau d’importation, qui fournit également les autres établissements du groupe et, bientôt, offrira une partie de sa gamme en distribution.

Toujours dans le même esprit, nous avons mis l’accent sur les pays qui fournissaient déjà la Pologne il y a deux siècles. Ces partenaires historiques sont la France, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, la Hongrie, l’Allemagne et l’Autriche, ils sont aujourd’hui encore des producteurs phares tant par la qualité que par le renouvellement des étoiles au firmament viticole européen.

Les méthodes de production et les préférences des consommateurs ont bien sûr changé en deux siècles mais nous avons tenu à maintenir ce lien entre le passé et le présent.

 

J’invite tous les passionnés de gastronomie et des arts de la table à s’accorder une étape épicurienne dans cette ville résiliente et qui est parvenue à faire rejaillir la lumière de ses cendres et où nous nous réjouissons de vous accueillir.

 

Michele Caimotto

 

 

Mots clé : Epoka, Restaurant, gastronomie, accord, goût, conseil, consulting, Suisse, Vaud, Lavaux, dégustation

Liens externes: Epoka restaurant, Hotel Europejski