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LAVAUX : MON TERROIR D’ADOPTION

Le Lavaux…on m’a posé à plusieurs reprises la question «comment as-tu trouvé à te loger dans une maison à Saint-Saphorin ?»… ma réponse fût naïve, je cherchais surtout la paix et m’immerger dans cette réalité viticole.

Voici pourquoi j’ai le plaisir de me réveiller tous les jours en regardant le lac et ces murs de vignes qui commencent à se libérer de la nuit au moment de la première pause-café de la matinée.

 

Les gens d’ici parlent souvent des trois soleils, pour expliquer les sources d’énergie dont bénéficient les plantes : la lumière directe, la réverbération du lac et la chaleur libérée par les murs en pierre sèche, près desquels historiquement on plantait les variétés qui avaient du mal à mûrir dans le reste du vignoble (voir Merlot, Syrah). Quand on s’approche de ces murs on comprend que le vrai « ciment » qui tient ces pierres en place sont la fatigue, la transpiration et le savoir-faire de ceux qui ont su les construire…

 

Souvent des couches relativement consistantes de sol recouvrent la roche, parfois juste quelques centimètres de terre, comme c’est le cas au Dézaley, ou la vigne doit se contenter de «lâcher» les cailloux comme on dit dans le jargon local.

 

Le paysage du Lavaux est un coteau ondulé qui fait face aux Alpes est qui est porté par un sous-sol de nature molassique né de deux processus : la sédimentation et l’agglomération.

Ce façonnage des coteaux que nous lui connaissons aujourd’hui remonte à l’époque post-moderne (si on regarde l’échelle temporelle géologique), il y a environs 18-15’000 ans par le Glacier du Rhône.

Cette monstrueuse masse de glace qui s’étendait du Valais oriental à Lyon et qui atteignait parfois 2’000 mètres d’épaisseur a provoqué une érosion aux dimensions colossales, derrière elle une quantité massive de débris appelés moraine glacière. Le glacier a donc exercé une pression formidable sur la roche sédimentaire qui est devenue ce qu’on appelle ici le poudingue. On lui attribue aussi la formation du Lac Léman, le plus grand lac d’origine glaciaire de toute l’Europe occidentale.

 

Le cépage roi ici est le Chasselas. Un cépage qui m’a séduit au fil du temps, à force de le goûter encore et encore, et de le suivre à travers les saisons de la phase dormante de l’hiver jusqu’aux vendanges, de la mise en bouteille jusqu’à la force de l’âge.

 

Tout cela pour dire que je suis de plus en plus admiratif de sa subtilité, transparence et vérité. Le Chasselas, difficilement riche en sucre, est un cépage de première époque qui, malgré cette définition générique, est souvent vendangé en plein octobre, pauvre en acidité naturelle, souvent marqué par des amertumes perceptibles en cas de stress de la plante ou de surproduction. Tout ceci pour dire qu’avec un grand terroir, comme c’est le cas en Suisse, le Chasselas devient un grand cépage. Cependant, la fenêtre dans laquelle il doit rentrer pour faire un «Grand Vin» est relativement étroite et demande de la part des viticulteurs de réunir tout l’amour et la connaissance de leur terroir, conjugués avec un grand bagage technique et une belle ouverture d’esprit.

 

Avec ces quelques mots, j’espère vous avoir donné l’envie de passer dans la région, ce sera l’occasion de vous dévoiler quelques perles cachées dans cet héritage millénaire.